酒 類 の 成 分 分 析 に 関 す る 研 究
後 藤 優 治 ・ 松 田 み ゆ き ・ 佐 野 一 成 ・ 江 藤 勧
食 品 産 業 担 当
R e s e a r c h o f A n a l y s i s o f t h e i n g r e d i e n t f o r l i q u o r
Y u j i G O T O , M i y u k i M A T S U D A , K a z u n a r i S A N O , S u s u m u E T O
F o o d I n d u s t r y S e c t i o n
要 旨
酒 類 の 微 量 成 分 に 関 す る 分 析 方 法 を 検 討 し た ． 香 気 成 分 に つ い て は 分 析 条 件 を 決 定 し ， 県 内 酒 造 場 の 焼 酎 サ
ン プ ル を 用 い て デ ー タ の 蓄 積 を 行 っ た . ま た ， 得 ら れ た デ ー タ を 用 い て 官 能 評 価 と 相 関 す る ピ ー ク に つ い て 解 析 を 行 っ た . そ の 結 果 ，官 能 評 価 と 相 関 す る 成 分 は 検 出 で き な か っ た が ，蒸 留 区 分 や 製 造 所 毎 の 特 徴 が 認 め ら れ た .
香 味 成 分 に つ い て は ， 分 析 条 件 を 検 討 し た . 焼 酎 で の 分 析 で は 再 現 性 の あ る デ ー タ の 取 得 は で き な か っ た .
蒸 留 区 分 や 製 造 所 毎 の 特 徴 に つ い て は 製 造 や 品 質 の 管 理 指 標 と な る 可 能 性 が 示 唆 さ れ た .
1. はじめに
麦焼酎，清酒などの酒類は当 県の主要な産品であるが，
消費の下落傾向が止まらず，酒類業界を取り巻く環境は厳
しくなってきている．このよ うな状況の中，醸造関連企業 においては新商品の開発や既 存品のPRに取り組 んでいる．
酒類の評価は官能試験による ところが大きいが，その他の
評価方法のひとつとして機器 分析が挙げられる．官能試験
は人の感覚を用いた試験方法 であり，感度が良く ，嗜好品
である酒類の評価に適してい る．しかしながら，経験や体
調，個人の嗜好などに大きく 影響を受ける．一方，機器 分 析では各成分について比較や 定量ができ，客観的な評価が
でき，再現性も高い．その た め，酒類の評価方法として企
業からの問い合わせも多い．しかしながら，分析機器が高
価であるため，品質評価方法 の1つとして導入している企
業は少数であり，センターで も焼酎以外の酒類については 分析実績が少ない．
そ こ で 酒 類 に 含 ま れ る 様 々 な 成 分 を よ り 多 く 分 析 す る
方法を検討し，分析データを 蓄積することで，酒質として
評価できる成分については，酒類の評価との関連を考察し ， そ の ほ か の 成 分 に つ い て は 酒 質 や 製 造 条 件 と の 関 連 に つ
いて検討する必要があると考 え．清酒及び焼酎の成分につ
いて検討を行ったので報告す る．
2. 方 法
2.1 香気成分の分析
昨 年 度 に 検 討 し た 分 析 条 件 を 基 に ， 微 量 成 分 の 分 析 条
件について検討を行った．
分析機器は，GC2010 型ガス クロマトグラフ【FID 検出
器】（㈱島津製作所製），7890B GC System【FID検出器】（㈱
アジ レン ト・ テク ノロ ジー 製 ），6890B GC System【 MS 検
出 器 】（ ㈱ ア ジ レ ン ト ・ テ ク ノ ロ ジ ー 製 ） の 3 機 種 ，
HeadspaceSampler HS-40 （ ㈱ パ ー キ ン エ ル マ ー ジ ャ パ ン
製 ）， カ ラ ム は DB-WAX カ ラ ム (60m,0.32mm,0.25 μ m) ， DB-624(60m,0.25mm,1.4μm)，HP-INNOWAX(60m,0.25mm,0.5
μm)を用いて条件検討を行っ た．また，シリカモ ノリス捕
集剤 MonoTrap（GL Science製）を用いて濃縮分析の検討
を行った．
2.2 香味成分の分析
文 献 等 に 記 載 さ れ て い る 方 法 を 基 に ， セ ン タ ー 所 有 の
機器で分析できる条件を検討 した．
分析機器は，ACQUITY UPLC シ ステム（日本ウォーター ズ株式 会社 製），Xevo QTof MS（日 本ウ ォー ター ズ株 式会
社製），カラムはACQUITYUPLCHSSC18カラム（日本ウ ォ ーターズ株式会社製）を用い て分析条件 の 検 討 を 行 っ た ．
平成26年度 研究報告 大分県産業科学技術センター
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平成26年度 研究報告 大分県産業科学技術センター
3. 結果および考察
3.1 香味成分の分析について
分 析 機 器 ， カ ラ ム ， 分 析 条 件 の 検 討 の 結 果 ， 7890B GC
System【FID 検 出器】（㈱ ア ジレン ト・ テク ノロ ジー 製），
DB-624(60m,0.25mm,1.4μ m)を 用 い るこ と でよ り 多く の ピ
ークが安定して検出できるこ とが確認できた．
ま た ， シ リ カ モ ノ リ ス 捕 集 剤 に よ る 濃 縮 分 析 に つ い て
はピーク数の顕著な増加は認 められなかった．
そ こ で ， こ こ で 得 ら れ た 分 析 条 件 で 種 々 の 焼 酎 サ ン プ
ルでのデータ取得を行った．
3.2 香味成分の分析について
文 献 記 載 の サ ン プ ル は ビ ー ル 類 で あ っ た た め ， 市 販 発
泡酒及びビールを用いて検討 した．各１種類のサンプルで
あったが，ビールと発泡酒の 違いを明瞭に検出できること
が確認できた．
そ こ で ， こ の 条 件 を 用 い て ， 焼 酎 サ ン プ ル の デ ー タ 取
得を試みた．いくつかの成分 が検出されたが，再現性が低
く，それぞれの差異を検出す ることはできなかった．これ
は，焼 酎に おける 可溶 性成 分 （香味 成分 -糖， アミ ノ酸，
酸）が少ないためと考えられ た．
3.3 焼酎サンプルのデータ取得について
香気成分の取得データをまと めたものを Fig.1～3 に示
した．減圧，常圧の区分 ，イ オン交換の有無の区分でそれ ぞれ特徴のある共通のパター ンが得られた（Fig.2）．また，
ピークパターンには各製造所 の特徴が有り，いくつかの製
造 所 に つ い て は 同 定 が で き る 程 度 の 違 い が 認 め ら れ た
（Fig.3）．これらの違いは蒸 留機やもろみの管理といった
製造条件に由来するものと考 えられる．
し か し な が ら ， 官 能 評 価 の 結 果 と 比 較 を 行 う と 相 関 す るピークやパターンは認めら れなかった．
イソブチルアルコール
イソアミルアルコール
フェネチルアルコール
Fig.1 県内酒造場焼酎にお ける香気成分分析
（一般的な成分） 減圧
イオン交換有
減圧
イオン交換無
常圧
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アセトアルデヒド
不明な成分A
Fig.2 県内酒造場焼酎にお ける香気成分分析
（製造条件に特徴的な成分）
酢酸エチル
プロパノール
酢酸イソアミル
Fig.3 県内酒造場焼酎にお ける香気成分分析
（製造所毎に特徴的な成分） 減圧
イオン交換有
減圧
イオン交換無
常圧
減圧
イオン交換有
減圧
イオン交換無
常圧
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4. まとめ
今 回 の 試 験 で は ， 焼 酎 の 香 気 ， 香 味 成 分 に つ い て 分 析
条件を決定し，データの取得 を行った．その結果，製造 所
や製造条件毎で特徴のある成 分が認められたことから，製
造条件や品質管理の指標とで きる可能性が認められた．
し か し な が ら ， 酒 質 の 違 い に 関 連 す る 成 分 の 特 定 に は 至らず，官能評価と分析成分 を相関させることは困難であ
ることが予想された．これは 官能評価の結果が複数の成分
の バ ラ ン ス や 分 析 結 果 に 反 映 さ れ て い な い 成 分 の 寄 与 が
あるためと考えられる．
ま た ， 清 酒 に つ い て は サ ン プ ル 数 が 少 な く 結 果 を 比 較
検討するだけのデータ取得に 至らなかった．
5. 今後の方向性
今 後 は ， 微 量 成 分 や 不 揮 発 成 分 の 分 析 条 件 に つ い て 検
討を続けたい．また ，分析で きる成分については保管等に よる品質劣化の有無，製造条 件による生成成分の変化につ
いて検討を行いたい．
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